La cocina boliviana busca rescatar los platos tradicionales y de antaño en la búsqueda de una alimentación sostenible que no genere desperdicios.
Cuando llegas a un restaurant de alta cocina y en el menú te ofrecen una “sopita de zapallo”, como entrada, un “camba muerto” como plato principal y un “sucumbé con pasankalla” de postre, no imaginas que de las manos de un experto, esos platillos que suenan tan comunes en la gastronomía boliviana, provocarán una explosión de sabores en tu paladar y una particular experiencia que te hace pensar en que tenemos mucho por explotar, y más aún con ingredientes propios tan económicos y fáciles de encontrar.
La cocina identifica al chef y crea un concepto. En esa línea, Cristian Martinez, presidente de la Asociación de Chef de Bolivia, en la búsqueda de ese concepto, ha rescatado la cocina callejera, la de antaño, la de su niñez para recrear sus platillos. “Cocino prácticamente de todo, les digo a mis alumnos que debemos cocinar pensando de aquí al futuro, quizá algún día no vamos a tener qué comer y tenemos que preparar la comida con lo que haya y todo lo que se pueda. Ahora los chef queremos crear una alimentación sostenible y es por eso que trato de usar todos los desperdicios, cocinarlos y no botar absolutamente nada.”, explicó.
Martínez, junto a un equipo de siete personas, preparó un menú muy tradicional, con ingredientes típicos de las regiones oriental y occidental del país. Un trabajo que le valió al menos ocho horas la elaboración de 20 platos para la cena de bienvenida de un grupo de expertos internacionales que visitaron el país para dictar un seminario.
Presentó una crema de joco con aroma a guacataya con una crujiente cáscara de haba en el centro. Entre sus ingredientes se apreció un puré de habas en forma de botones, dados de pollo ahumado y queso de oveja rallado. “Quise rescatar la sopa de zapallo que mi madre me preparaba con un poco de queso de oveja”.
El plato principal que elaboró el camba muerto, un plato típico del departamento del Beni, en base a plátano, yuca y carne molida. “Hace 25 años que vivo en Santa Cruz y le agarré el gusto a la yuca, no hay plato que no me sirva si no es con yuca”, dijo el cocinero.
Martínez, elaboró el plato usando la hoja de plátano como base, adornó el platillo con botones de plátano caramelizado, botones de Jamaica, ya que es un ingrediente de temporada. Como base del relleno de la yuca colocó una milanesa de cáscara de plátano, encima ubicó la yuca que estaba cocida, aplastada y rellena con carne molida ahumada, sobre esta esfera de yuca con relleno colocó un papel de plátano con charque.
El postre tenía un exquisito sabor tradicional, pero a su vez muy delicado. “En mi experiencia, de niño me gustaba comer la pasankalla, era lo más barato que se encontraba y uno se llenaba rápido con eso”, dijo el chef a tiempo de explicar que fue el motivo para que llegara a trabajarlo con dos técnicas básicas. Presentó su postre con un mousse del tradicional sucumbé, una bebida a base de leche caliente, huevo, azúcar y un toque de licor. Estaba decorado con pasankalla caramelizada (granos de maíz inflado) y una pieza de palo de canela.
Martínez, se formó como Ingeniero de Sistemas, graduándose por excelencia, por lo cual su familia nunca estuvo de acuerdo con que se dedicara a la cocina.
Con esfuerzo y dedicación se adentró de forma empírica a la cocina cuando consiguió un trabajo en un restaurant, para luego estudiar en Infocal la carrera de gastronomía, y posteriormente viajar a Perú a profesionalizarse gracias a una beca en la Escuela Internacional Cuzco.
Actualmente es docente en un instituto gastronómico y representa a Santa Cruz, en la Asociación de Chef de Bolivia.
